بازرسی رستوران می تواند خللی هراس آور در عملکردهای روزانه ایجاد نماید. برای صاحبان و مدیران رستوران ها، یک بازرسی غافلگیر کننده بهداشتی می تواند نگرانی درهم شکننده ای ایجاد کند. پس آغاز کردن یک بازرسی بهداشتی داخلی می تواند کمک کننده بوده و قبل از اینکه بازرس بهداشت به در محل کار رسیده و نگرانی شما را مشاهده نماید، "آلارم" چه باید کرد را بدهد.

در نظر داشته باشید که بازرسی رستوران برای ایجاد استرس صاحب مکان تجاری صورت نمی گیرد. هدف این است که ایمنی مصرف کننده فراهم شود. مطابق با گزارش مرکز علوم علائق عمومی، مردم، احتمالا، مسمومیتی دو برابر خانه را با مصرف غذاهای رستورانی کسب می کنند. به علاوه، هر غذایی می تواند در طی فرآیند یا حتی در آشپزخانه، خواه از طریق گوشت، لبنیات یا محصول، آلوده شود.
به سبب خطر آلودگی و مسمومیت غذایی، ضروری است که غذا، مطابق با مقررات سختگیرانه، ذخیره شده، یخ زدایی و پخته گردد و اشپزخانه های رستوران ها، فریزرها و مکان های ذخیره سازی، بهداشتی نگهداری گردند.
عموما، اغلب بهره برداران سرویس های غذایی بازرسی رستوران را به میزان حداقل یک بار در سال و حداکثر به مقدار 4 بار در سال دریافت می دارند.
انحرافات می توانند منجر به جریمه شوند و اگر موارد انحراف متعدد باشند، تا زمانی که شرایط بهبود یابند حکم به بسته شدن درب مکان داده می شود؛ چیزی که به عایدی و اعتبار لطمه جدی وارد می کند.
با این حال، اگر شما جوری رستوران خود را می گردانید که هر روز را روز بازرسی در نظر می گیرید، رستوران شما هرگز بسته نخواهد شد. در واقع، اعتماد به نفس و آسان گیری شما می تواند فرایند را در مسیری هموار به جلو براند.
قبل از اینکه روی چک لیست حرکت کنیم، بعضی از بهترین تجارب ایمنی رستوران ها را که باید در هر روز به خاطر بسپارید متذکر می شویم:
برای آگاهی از مقررات غذایی ایالت با بخش تندرستی محلیتان مشورت کنید. با وجود آنکه تمامی مقررات انحرافاتی از مدل پیشنهادی توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده دارند، مقررات استاندارد ملی وجود ندارد. هر ایالتی تصمیمات خود را در داخل مقررات گنجانیده است. با در دست داشتن یک کپی از استانداردهای محلی، شما دقیقا می دانید که بازرس ها در جستجوی چه چیزی هستند.
بازرسی های ناغافل رستوران خود را بر پایه مقررات محلی راهبری کرده و رستوران را از چشم انداز بازرس نگاه کنید. این باعث می شود که انحرافات را قبل از اینکه چیزی بشوند، بگیرید. در انجام این کنترل ها، موشکاف باشید.
طرح نقطه کنترل بحرانی آنالیز خطر موثر را انجام داده و نگهداری نمایید. جلسات هر چند وقت یکبار برای هر شیفت برنامه ریزی کنید و حافظه کارکنانتان را برای انجام کارهایی که پیشگیری از خطرات می نماید به روز گردانید.
کارکنان بیمار را راهی خانه کنید. به کارگیری یک نفر دیگر برای پوشش دادن دقیقه 90 شیفت یا استخدام پارت تایم کارگر رستوران اصلا مسخره نیست، اما واقعا ارزشی ندارد که کارگر بیمار را در حال کار نگه داشته و امکان آلوده سازی غذا و بیمارسازی مشتریان را به میزان قابل ملاحظه ای بیشتر نماییم.
یک جدول نگهداری روزانه درست کنید، و اطمینان داشته باشید که کارگران شما آنچه مورد نیاز آن ها است را می دانند. پس، از انجام مسئولیت ها غفلت نشده و یا در به جای آوردن وظیفه ها سهل انگاری صورت نخواهد پذیرفت.
اطمینان داشته باشید که همه آشپزها، کارکنان آشپزخانه، متصدیان بار و پیشخدمت ها بخوبی نیازمندی های مرتبط با دستکاری غذا را فرا گرفته و از مجوزهای مربوط به الکل های مورد استفاده در دستکاری آگاهی های لازم را دارند.
به طور دوره ای، از کارگران، سوالات بهداشتی و ایمنی مرتبط با وظایفشان را سوال کنید. این امر باعث می شود که آن ها آمادگی لازم را برای مقابله با بازرس ها داشته باشند. اگر شیفت ویژه ای وجود داشته باشد که بخوبی دیگران به وظایف خود آگاه نباشد، یک جلسه آموزشی برای گروه اعضایی برگزار کنید که نیاز دارند در دوره اموزشی "باز آموزی" حضور به هم رسانند.
هر اشتباه دستکاری غذا را در نطفه خفه کنید تا از تشکیل عادات و رفتارهای بد و ناایمن ممانعت به عمل آید. این کار را به رویه ای که بیشتر از دستپاچه کردن بر توانمند نمودن استوار است انجام دهید. شما باید کارکنان خود را دارای اعتماد به نفس حاصل از درست انجام دادن کار نمایید، نه دارای ترس و هراس نشات گرفته از تفکر اینکه چیزی را غلط انجام خواهند داد.
ثبت های صحیح و سازماندهی شده در باره آموزش، رویه های HACCP، بیماری کارگران داشته باشید تا پیروی شما از تجارب ایمن را مدلل نماید. ممکن است بازرس شما بخواهد نتایج را ببیند. پس، بهترین کار این است که آن ها سازماندهی شده بوده و آماده برای تحویل باشند.
در باره تشریک مساعی اعضای شاغل در رستوران
تشریک مساعی خوب یک رستوران، رستوران را دارای حرکت یکنواخت رو به جلو خواهد نمود. این امر مدیر و متصدی رستوران را از پرداخت هزینه های تغییر اعضا معاف خواهد نمود.
چک لیست بازرسی بهداشتی رستوران ها
در نهایت، مقررات غذا برای این ایجاد شده اند که مانع از آلودگی باکتریایی و دیگر آلودگی های غذایی حاصل از تماس با غذاهای آماده برای مصرف شده و از بروز بیماری های مشتری ها پیشگیری به عمل آورند. البته، مستقیم ترین و راهی ساده برای جلوگیری از بیماری های منتقله از طریق غذا دستکاری مناسب غذاها، از ذخیره تا بشقاب مشتری، است. چک لیست زیر 23 چیزی را فهرست کرده که مراعات آن ها شما را در رتبه بالای رستوران های بهداشتی می نشاند.
توجه: این فهرست کامل نیست. برای اطلاع از نیازمندی های مقررات بهداشتی صحیح با خطوط راهنمای محلی مشاوره کنید.
ذخیره سازی غذا
اگرچه پختن ممکن است شبیه حلقه مستقیم تر آماده سازی غذاها به نظر برسد، گام ذخیره سازی، نیز، در فرآیند دستکاری غذا به طور غیر قابل باوری مهم است.
1- تمام غذاها باید در جای صحیح و درجه حرارت های ایمن ذخیره سازی شوند.
2- همیشه غذاها را در حداقل 6 اینچ بالای زمین نگهداری نمایید. هرگز گوشت های خام و یا دیگر غذاهای چکنده و غذاهای نپخته را بالای محتویات آماده برای خوردن نگهداری نکنید.
3- به همین صورت، تمامی غذاهای شما باید بطور مناسبی بسته بندی شده و یا در ظروفی ایمن شوند که جلوی آلودگی حاصل از چکیدن قطرات را می گیرد.
4- اطمینان داشته باشید که غذاهای فاسد شدنی قبل از رسیدن به منطقه خطرناک حرارتی، بین 40 و 140 درجه فارنهایت، در یخچال یا فریزر نگهداری می شوند.
5- تجهیزات و وسایل سردکننده خود را بطور دوره ای کنترل نمایید تا مطمئن شوید که ترمومتر، درجه حرارت داخلی آن ها را 4 درجه سانتیگراد یا پایینتر نشان می دهد.
به کارگیری نیروی کاری رستوران های مدرن
شما به عنوان یک کارفرما باید یاد بگیرید تا چرخه به کارگماری کارکنان را به گونه ای که نتیجه باب میلتان از آب در بیاید، پیش ببرید.
آماده سازی و پخت و پز
6- اولین قانون آماده سازی ایمن غذا جلوگیری از آلودگی متقاطع است.برای آماده سازی غذاهای خام یا حساسیت زا از تخته های برش، ابزار آشپزخانه و دیگر سطوح مجزا استفاده کنید. آن ها را بعد از استفاده و قبل ازاستفاده برای غذاهای آماده برای خوردن با آب صابون داغ بشویید. این همان دلیل وجودی برنامه HACCP می باشد. با استفاده از رنگ کاری کنید که در هنگام استفاده از وسایل آماده سازی اشتباهی رخ ندهد. در مواقع امکان پذیر، از راه حل بهداشتی استفاده کنید.
7- فقط همان مقدار غذا را از یخچال یا فریزر خارج کنید که قبل از اینکه منطقه درجه حرارت ایمن را ترک کند، بتواند به گونه ای معقول آماده سازی شود.
8- وقتی غذا می پزید، به ویژه گوشت خام، ماکیان و ماهی، اطمینان حاصل نمایید که همه غذا تا حداقل درجه حرارت ایمن داخلی حرارت دیده است. برای نائل شدن به این هدف، ترمومتر های غذا را در اختیار داشته باشید. همیشه این نکته را به ذهن بسپارید که درست است که پخت و پز پاتوژن های مضر را کاهش می دهد، همه سمومی که ممکن است موجود باشند را تخریب نمی کند. پس، لازم است شما در هنگام قبل و بعد از پختن غذا هم مراقب دستکاری های خود باشید.
سرو برای مشتری ها
9- موقع سرو غذا، تمام ظروف سفره باید تمیز و بهداشتی باشند. اطمینان داشته باشید که کارکنان سرو غذا هرگز ظروف را از بالا یا لبه نگه نمی دارند. دست های لخت هرگز نباید در تماس با غذا قرار گیرند و یا سطوح غذا را لمس نمایند. این قضیه در مورد قاشق، چنگال ها و لیوان های بلورین هم صادق است.
10- ممکن است بلااشکال به نظر برسد، اما هرگز غذایی که قبلا برای یک مشتری سرو کرده اید را به مشتری دیگر ندهید؛ حتی اگر دست نخورده به نظر برسد. فرض را بر آلودگی آن بگیرید.
11- وقتی که غذا را روی بوفه یا آشپزخانه می گذارید تا منتظر سرو کردن بماند، اطمینان داشته باشید که در تمام زمان ها درجه حرارت ایمن فراهم شده است. غذاهای داغ باید در درجه حرارت های 140 درجه فارنهایت یا بیشتر و غذاهای سرد باید در درجه حرارت های 40 درجه فارنهایت یا کمتر نگهداری شوند. از ظروف گرم یا لامپ های حرارتی برای غذاهای داغ و از یخ برای غذاهای سرد استفاده کنید تا این درجه حرارت ها تامین گردند. درجه حرارت ها را با ترمومتر بطور دوره ای چک کنید. بازرس رستوران شما این اطمینان را به شما می دهد که کار بخوبی انجام شده است.
حفظ بهداشت فردی
مهم است که برنامه بهداشت محلی فردی داشته باشید تا از آلوده سازی غذاهای آماده برای خوردن توسط دست های آلوده ممانعت به عمل آورید.
12- دست ها همیشه باید در سینکی که مختص شستشوی دست است، نه آن هایی که برای آماده سازی غذا یا ظرفشویی استفاده می شوند شسته شوند.
13- زمان شستشوی دست از 20 ثانیه کمتر نیست و درجه حرارت آب شستشوی دست باید بالای 100 درجه فارنهایت باشد.( یا آن اندازه داغ که قابل تحمل می باشد) دست ها و بازوها باید شسته شوند و زیر ناخن ها و فاصله بین انگشتان باید تمیز گردند. هرگز از ضدعفونی کننده های دست در عوض شستشو استفاده نکنید. البته شما مختارید بعد از شستشوی دست با آب و صابون، جهت محکم کاری، از چنین ضد عفونی کننده هایی استفاده نمایید.
14- اطمینان داشته باشید که کارکنان، ناخن های خود را کوتاه شده نگه داشته و هر بریدگی و زخمی را خوب پوشش داده اند.
15- در آغاز هر وظیفه دستکاری غذا، یک جفت دستکش یکبار مصرف دست کرده و به مجرد کثیف یا پاره شدن آن ها را تعویض نمایید. دستکش های با اندازه مناسب انتخاب کنید و هرگز آن ها را باد یا رول نکنید تا پوشیدن آن ها ساده تر شده و امکان آلودگی دستکش ها کمتر گردد.
16- دست اندرکاران مواد غذایی هرگز نباید جواهرات روی دست یا بازوی خود داشته باشند؛ یک حلقه انگشتری ساده استثنا است.
17- در هنگام آماده سازی غذا پیش بند باید پوشیده شود، اما به مجرد ترک محل فراهم سازی غذا پیش بند را باید در آورد.( همچنین موقع بیرون بردن زباله یا رفتن به اتاق استراحت)
18- در شرایط ویژه باید در نزدیکی غذا از کلاه، توری مو و پوشاننده ریش استفاده نمود.
دور نگه داشتن آفات
محتمل است که، متاسفانه، حشرات و جونده ها به بوی غذای رستوران شما جلب شوند. نه فقط آفات و جوندگان از منابع غذایی شما تغذیه می کنند، بلکه آن ها با خودشان مقدار زیادی ملاحظات تندرستی و خطر به همراه می آورند. علاوه بر این ها، از دست دادن مشتری و ثبت مورد به عنوان نقص بهداشتی از مسائل و مشکلات نشات گرفته از هجوم آفات و جوندگان می باشند.
رعایت این چند نکته به شما کمک می کند که آفات را دور از رستوران و مواد غذایی نگهداری نمایید.
19- نقاط ورودی را حذف کنید. اطمینان داشته باشید که توری های پنجره ها، سوراخ و فضاهای جاروگرهای درب ها، شکسته نیستند. درب های خروجی باید خود بخود بسته شوند و شما نباید نگران باز ماندن غیر ارادی یا بدون هدف آن ها باشید. دیوارها باید از درون و بیرون کنترل شوند؛ از لحاظ وجود درزها و شکاف ها. هر کدام از این ها را، در صورت یافت شدن، پوشش داده یا پر کنید. چشم های خود را برای مشاهده نشانه های دم خروسی میهمانان ناخوانده باز کنید. فضله ها و شواهد جویدگی چوب و اسباب اثاثیه از این شواهد هستند.
20- مانع از دسترسی آسان جونده ها شوید. فرصت اینکه این ملاقات کننده ها در نخستین مکان چیزی پیدا کنند را ندهید. کف و سطوح آماده سازی غذا را از تراوش ها و خرده ریزها، به ویژه در هنگام شب، تمیز کرده و غذا را در ظروف دارای در محکم نگهداری نمایید.
21- سطل زباله را مرتب بیرون ببرید، بطوری که در داخل کپه نشود و یک بوی قوی جذاب برای جونده ها و حشرات ایجاد نکند.
22- بی نظمی بیرونی را کاهش دهید. بیرون رستوران شما نیاز دارد که بخوبی تمیز نگه داشته شود. از سطل های زباله دارای درهای محکم استفاده کنید و مطمئن باشید که هیچ مخزن بزرگ زباله ای نزدیک در عقب رستوران نیست. یک مسیر باز نزدیک درگاه فراهم کنید تا جونده ها را منصرف نماید. جونده ها ترجیح می دهند که دزدکی از داخل بی نظمی ها و ساختمان های دارای پوشش حرکت کنند. اگر رستنی هایی در نزدیکی وجود دارند، آن ها را هرس کنید تا امکان پنهان شدن های نزدیک درها از جوندگان سلب شود.
23- روش های کنترلی جونده ها را اجرایی نمایید. استفاده از تله ها را جهت مدیریت داخلی جونده ها و حشرات مد نظر قرار دهید. سموم و مواد شیمیایی نباید نزدیک جاهایی که غذا آماده می شود مورد استفاده قرار گیرند. تله هایی هستند که مقواهای چسبی را می توان داخلشان گذارد. بعد از دور انداختن قدیمی ها، آن ها می توانند دوباره با یک مقوای تازه مورد استفاده قرار گیرند.
زمان آس بازرسی رستوران شما
اگر این نکات را مراعات کنید، در هنگام سر رسیدن بازرس مهیا و راحت خواهید بود. برای کسب صحیح ترین آگاهی ها باید خطوط راهنمای محلی را فرا گیرید. احتمالا با بالا بودن پرچم، هیچ هدیه یا جایزه ای به شما تعلق نخواهد گرفت. با این حال، اخذ رتبه بالا باعث می شود که مشتری ها دوباره سراغ شما آمده و شما ملاقات کنندگان جدید هم پیدا کنید.

مهم: اگر اطلاعات خود را بیش از مطالعه و خواندن، از طریق شنیدن به دست می آورید بهتان توصیه می کنیم که "چرا مشاوره تلفنی!؟" را بخوانید.