چاپ
بازدید: 3780

شانزده نکته برای کاهش مواد غذایی رستوران
با به کارگیری نکاتی که موجبات کاهش ضایعات غذایی را فراهم می آورند، تصویری از رستوران سبز مدرن به دست خواهید آورد.با این کار،سود و روحیه کارمندانتان افزایش خواهد یافت.
آیا می دانید روزانه چقدر پول در سطل آشغال می ریزید؟ نمی دانید یا می دانید اما نمی دانید چطور می توان از انجام این کار ممانعت به عمل آورد؟برای پیدا کردن جواب این سوالات شما در جای صحیحی هستید.تغییر سرویس دهی غذایی و کاهش ضایعات غذایی به میزان حداقل، بهترین راه ممکن است.

rest1
هر روزه رستوران های سراسر دنیا تناژ بالایی از غذا را دور می ریزند و در همین حال خیلی از مردم همین سیاره از گرسنگی می میرند.واقعیت زندگی ما پر از حقایق متناقضی است که می توانیم آن ها را در نظر بگیریم یا نگیریم.برای یک نفر این دلیل، به اندازه کافی خوب است تا او را وادارد تا از زایدات غذایی خود مراقبت نماید، اما نفر دیگر احتیاج دارد که برای انجام این مهم دلایل دیگری هم در اختیار داشته باشد.مطالعات انجام شده توسط دانشگاه آریزونا که می گوید درصد زایدات غذایی رستوران های فست فود حدود 9.55 درصد و از آن رستوران های با سرویس کامل حدود 11.3 درصد کل غذاهای فروخته شده است ممکن است یک دلیل خوب برای برخی افراد به حساب بیاید.هزینه های غذایی آماده سازی وعده های غذایی دومین هزینه بزرگ صنایع رستوران است که بلافاصله بعد از هزینه های پرسنلی قرار می گیرد.این اطلاعات نشان می دهند که شما می توانید چنین هزینه هایی را تا حدود 10 درصد کم کنید.اکنون شما دلایل کافی برای سازماندهی مدیریت مواد زاید رستوران خود گرفته اید؟اهداف شما کاهش،بازیافت و استفاده مجدد است.اما از کجا باید شروع کنید؟

rest2

مدیریت مواد زاید رستوران
کاهش زایدات یک حس تجاری خوب ایجاد می کند.برای سازماندهی مدیریت موفق مواد زاید تاسیساتتان که آن را به میزان حداقل کاهش می دهد و بهره برداری از زایدات موجود به بهترین شکل محتمل، شما نیاز به انجام اقدامات زیر دارید:
ایجاد تیم افراد مسئول این کار
ردیابی و آنالیز زایدات رستوران
مرور مستندات کالاهای خریداری شده و مرور تصمیمات تجاری
مدیریت مکرر فهرست ها به منظور مقایسه خرید و زباله تولیدی
تغییر منو به منظور به حداقل رساندن پسماندها
ایجاد قواعدی برای این برنامه
بازیافت هر چیزی که می تواند بازیافت شود!

rest3
با این کار، شما و کارمندانتان تشویق خواهید شد.بعضی از نتایج عمده عبارتند از:
کاهش هزینه های غذا و تولید درآمد
تاثیر گذاری روی ایجاد تصویر مثبت
بهبود عملیات سرویس دهی غذایی
بهبود تجهیزات شما
تاثیر مثبت روی روحیه کارکنان
تاثیر مثبت روی محیط زیست
ایجاد تیم مسئول مدیریت زباله
برای ممیزی زایدات می توانید از یک تیم حرفه ای استفاده کرده و یا تیم خودتان را به کار بگیرید.چه کسی باید عضو تیم باشد؟بسته به ظرفیت رستوران و شمای بهره برداری،اعضای تیم می توانند یک نفر یا بیشتر باشند.خیلی بهتر است که اعضای تیم از میان آن هایی که وعده های غذایی را آماده می کنند برگزیده شوند، زیرا آن ها با مقدار محتویات ویژه که هنگام آماده سازی ظروف ویژه استفاده می شوند، آشنا هستند.از طرف دیگر، گروه تمیزکاری و شستشوی ظروف آشنا به نوع و مقدار پسماندهایی که حاصل اتمام غذاخوری مشتری ها هستند، می باشند.

rest4

rest5
موقع انتخاب اعضای گروه به خاطر داشته باشید که افراد دارای روحیه تجزیه و تحلیل بهتر از آن هایی که در شمارش و حساب و کتاب خوب هستند، می باشند.آن ها بینش بهتری نسبت به شرایط واقعی زباله های شما دارند.اگر شما افراد بیشتری را برای انجام این کار در نظر می گیرید، رهبری انتخاب کنید که کارمندان را با هم هماهنگ می کند.در ضمن، اطمینان حاصل نمایید که آن ها از برنامه پیروی نموده و تمام اطلاعات را وفق برنامه زمان بندی شده ثبت می نمایند.
ولی بالاتر از همه این ها، نیاز است که هر عضوی در باره روش های پایش، ذخیره سازی و بازیافت آموزش ببیند.
ممیزی زایدات رستوران-پایش و آنالیز زباله شما
زایدات رستوران می توانند به دو گروه اولیه بزرگ تقسیم شوند:یکی باقیمانده حاصل از مصرف غذا و دیگری باقیمانده حاصل از میهمانانی که غذایشان را تمام کرده اند.
زایدات رستوران که قبل از صرف غذای میهمانان تولید می شوند، در طی آماده سازی غذا ایجاد شده و شامل غذاهای خامی همانند پوست سیب زمینی، ریشه سبزی های برگ دار و استخوان، غذاهایی که خوب آماده نشده اند و مایعات، غذاهایی که بطور تصادفی روی کف زمین ریخته شده اند و ... می باشد.اطلاعات آماری نشان داده است که حدود 4 تا 10 درصد غذاهای خام رستوران ها به این نوع زباله تبدیل می شوند.زایدات واقعا بزرگ هستند، ولی با اهدا به بانک های غذا یا بعضی از سازمان های ملی می توان راه حلی برای بازیافت آن ها پیدا کرد.غذا می تواند مورد استفاده مجدد هم قرار گیرد.نان های قدیمی می توانند تست طعم دار شوند.

rest6
زباله های باقیمانده از صرف غذا هرچیزی که میهمانان نخورده اند را شامل شده و علاوه بر آن شامل بسته بندی های رستوران شما که جهت بسته بندی های قابل دفع، از جمله بشقاب های پلاستیکی و فنجان های کاغذی، استفاده می شوند، می باشد.افزایش سرویس های فوق العاده بزرگ غذایی در ایالات متحده به عنوان شگرد بازاری که میهمانان جدید را جذب می کند تاثیر بزرگی داشت و معلوم داشت که چرا باید این نوع زایدات غذایی رستوران ها را مشکل واقعی بدانیم.
ارزیابی زایدات به شما آگاهی می دهد که چه مقدار زباله در رستوران شما تولید می شود و کمیت زایداتی که می تواند از طریق مدیریت زایدات، بازیافت و استفاده مجدد کاهش یابد چیست.
شناسایی کمیت انواع مختلف زایدات
شما زباله تان را به سادگی از طریق راههای زیر شناسایی خواهید نمود:
گفتگو با کارمندان
دفع زباله در ظروف ویژه
ثبت انواع و مقادیر زایدات
مرور فهرست ها و دیگر مستندات
برای شناسایی زایدات معمولا کافی است که پایش و آنالیز در یک دوره یک ماهه صورت گیرد.اراده کارمندان در نیل به موفقیت بسیار مهم است.آن ها نیاز دارند که اهمیت ارزیابی زباله های شما را بفهمند.برای اجرا و داشتن تعهد بیشتر به کارمندانتان توضیح دهید که چرا ممیزی را انجام می دهید و در صورت موفقیت و مدیریت کاهش مقادیر زباله، مزایای این امر شامل حال کارمندان نیز خواهد گردید.

rest7
نکته:در طی این ماه دستمزدها را افزایش دهید تا کار اختصاصی گروهتان را تخمین زده و نتایج آشکارتر و مربوطه ممیزی زایدات را بگیرید.
ثبت مقادیر و انواع زایدات می تواند با وارد کردن اطلاعات در قالب کاغذی یا کامپیوتری انجام گیرد.شما می توانید در جایی که گروه شما اطلاعات محصول، مقدار، دلیل زایدات، تاریخ و کارمندان را ثبت می کنند، از ورق کاغذ معمولی استفاده نمایید.
برای مشاهده بهتر مقدار و نوع زباله، مستندات زیر را چک کنید:
ثبت تقریبی جمع آوری و دفع زباله
ثبت درآمد تقریبی حاصل از بازیافت زباله
گزارشات موجودی انبار
فاکتورهای تامین کنندگان کالاها
جورسازی و توزین زایدات رستوران
ساده ترین راه برای جورسازی زایدات، استفاده از ظروف مختلف است.سطل هایی را برای انواع ویژه زایدات اختصاص دهید.برخی زباله ها اساسا نیاز دارند که در سطلی قرار گیرند که محتویات آن شامل بسته بندی های غذایی، شیشه، کاغذ و بطری پلاستیکی می توانند بازیافت شوند. دیگران باید در سطلی دیگر واقع شوند که زایدات درون آن شامل زباله های آلی حاصل از آشپزخانه، خرده های غذا که میهمانان نخورده اند و تمام غذاهای سبزی که قابلیت کمپوست سازی دارند، می باشند.این تقسیم بندی می تواند ریزتر شده و شامل گوشت، میوه و سبزی تازه، بطری های پلاستیکی بزرگ، بطری های پلاستیکی کوچک و ... گردد.تعداد بالاتری از طبقات و زیرطبقات تصویری واضح تر از نوع و مقدار زباله ترسیم کرده و اختیارات بیشتری را برای بازیافت فراهم می آورد.
نکته:قواعد چگونگی مدیریت زباله های رستوران باید در درون بخش جامع دفترچه راهنمای کارمندان باشد.تمام کارمندان باید آموزش چگونگی رفتار با زباله ها را ببینند; خواه آن ها در آشپزخانه کار کنند و خواه ایشان شاغل قسمت پذیرایی یا بار باشند.

rest8
زباله های جور شده می توانند براحتی توزین گردند.در ابتدا باید ظرف خالی را توزین نمود.سپس ظرف دارای زباله را وزن کنید.با کم کردن وزن ظرف خالی از وزنی که بعدا به دست آورده اید، می توانید وزن زباله را تعیین نمایید.برای پیگردی زباله، هر چیزی را در برگ فراهم کرده ثبت نمایید.این فرآیند باید در پایان هر شیفت کاری انجام شود.با این روش ، شما بهترین مقایسه را بین مقدار غذایی که به فروش می رسانید و میزان زباله ای که تولید می کنید انجام خواهید داد; البته بعد از اینکه فهرستی از آنچه که در شیفت شما ممکن است مورد استفاده قرار گیرد را به پایان رسانیدید.
اطمینان حاصل نمایید که در هنگام کار با زباله، کارمندان شما از البسه حفاظتی و تجهیزات مناسب بهره مند هستند.این امر شامل ماسک های حفاظتی، دستکش ها، عینک های ایمنی و لباس فرم های ویژه این هدف است.تمامی قوانین مرتبط با تجهیزات مورد استفاده، توزین زباله و دفع باید در مقررات بهره برداری از رستوران داخل دفترچه راهنمای کارمندان آمده باشد.
ایده های کاهش زایدات غذایی رستوران
چطور زباله رستوران را کاهش دهیم؟بعد از آگاهی از زباله و تعیین نوع و مقدار ،شما نیاز خواهید داشت که در راه کاهش آن گام محکمی بردارید.در ذیل، برخی از روش های موثر و اثبات شده که به شما کمک می کنند که به هدفتان برسید آورده شده اند:
منو را تغییر بدهید:بعد از شناسایی عناصری از منوی رستوران که معمولا بیشترین پسماند را دارند، کاهش اندازه بخش این عناصر منو را مورد توجه قرار دهید.با این راه، نه تنها شما اندازه زباله رستوران را کم می کنید، بلکه همچنین هزینه غذایی پخت و پز را کم کرده و بطور اتوماتیک سود و فایده خود را افزایش خواهید داد.

rest9
خرید عاقلانه داشته باشید:زباله شدن محتویات مورد استفاده شما جهت تهیه وعده های غذایی به خاطر این است که شما آن ها را نمی توانید تا زمان انقضای اعتبار به مصرف برسانید.خرید این محتویات در بسته های کوچکتر را مورد توجه قرار دهید.
گروه را آموزش دهید:این کار باید با آموزش عملی مناسب قواعد حرکتی در رستوران و بار انجام شود.هر کدام از آن ها باید با قواعد حرکتی بار یا آشپزخانه در هنگام آماده سازی وعده های غذایی یا نوشیدنی ها آشنا باشند.برای مثال، کارکنان بار باید یاد بگیرند تا بطور چرخشی حرکت کنند.این امر باعث می شود با رعایت توالی عملکردهای بار، از تجمع غیر ضروری کارکنان که منجر به سرویس دهی آرامتر و ریختن مکرر نوشیدنی ها می گردد، ممانعت به عمل آید.
سرمایه گذاری روی محصولات با کیفیت آشپزخانه:این تجهیزات جهت آماده سازی و تهیه غذا مورد استفاده قرار می گیرند.همیشه از چاقوهای ویژه پوست کردن میوه و سبزیجات یا چاقوهای خاص برای فیله کردن و بریدن گوشت و مرغ استفاده کنید.این اختلافات به ظاهر کوچک در کمیت زایدات تولیدی، در طولانی مدت تاثیری عمده در کاهش زایدات و در نتیجه سودآوری شما خواهد داشت.
بشقاب هایتان را عوض کنید:اگر می خواهید وزن کم کنید چه چیزی از متخصص تغذیه خود شنیده اید؟بخش هایی از غذا را با کاهش اندازه بشقاب کم کنید.پولتان را برای سرویس جدید غذا سرمایه گذاری نمایید.لیوان ها و بشقاب های کم حجم بدون شک سهم هر نفر را کم می کنند.
نکته:بشقاب های کوچکتر را با غذای بشقاب های بزرگتر ست کنید.با این راه بخش ها به نظر بزرگتر می آیند.در ضمن اجازه داده نمی شود که میهمانان گرسنه بمانند.
میوه ها و سبزیجات را به درستی ذخیره نمایید.با ذخیره سازی مناسب غذا شما زمان استفاده را ازدیاد خواهید بخشید.ذخیره مناسب شامل تمیز سازی میوه و سبزی، ذخیره در ظرف مناسب و در جای مناسبی است که بر چسب اجباری تاریخ ذخیره را دارا می باشد.
غذای ذخیره شده در یخچال و انبار را بطور مرتب بچرخانید:غذاهایی که باید اول استفاده شوند را در جلو آن هایی که تازه ذخیره شده اند قرار دهید.یک راه معمول ذخیره سازی غذا را یخچال قانون راست به چپ است.غذاهای جدید یخچال همیشه در طرف راست گذاشته می شوند، در حالی که غذاهای موجود به سمت چپ رانده می گردند.وقتی شما غذایی را برای آماده سازی بر می دارید از دستورالعمل معکوس "چپ به راست" پیروی نمایید.با این راه غذاهای شما همیشه تازه می مانند و زایدات غذایی کاهش می یابد.

rest10
مرتبا فهرست رستوران را بازرسی نمایید.با کمک نرم افزار رستوران که توانایی کار با چندین انبار را دارد، شما می توانید به راحتی انباری از کالاهایی که مصرف خواهند شد ایجاد نمایید.در این صورت شما خیلی سریع قادر خواهید بود که فهرست را بررسی نمایید.با این کار شما مصرف روزانه کالاها را خواهید دانست و متناسبا از نیاز به خرید محصولات جدید در زمان مقتضی که نه خیلی دیر است و نه خیلی زود آگاه خواهید شد.از سوی دیگر، نرم افزار رستوران شما باید به شما توانایی تصحیح موجودی ها و ثبت هزینه های حاصل از کالاهای دفع شده در نتیجه زایدات حاصل از ذخیره نامناسب، انقضای تاریخ و ... را بدهد.با فهرست نویسی غالب، شما از تولید کالاهای غیر ضروری که اغلب منجر به فاسد شدن غذاها و افت های سرمایه گذاری های بزرگ می شوند اجتناب خواهید نمود.
بازیافت زایدات رستوران
سیستمی ایجاد نمایید که تمام زایدات قابل بازیافت رستوران را بازیافت نماید.
بازیافت زایدات رستوران ها کار روزانه 65 درصد رستوران های ایالات متحده امریکا می باشد.
هر رستوران بطور متوسط در سال بیش از 50 تن زایدات غذایی تولید می کند.پس احتمالا اینکه رستوران شما هم بازدهی خوبی نداشته باشد و خیلی از غذاها را راهی زباله دان نماید موجود است!شگفت آور نیست!در این باب بهتر است به نکات زیر توجه نمایید:
1-زایدات غذایی آلی هستند و می توانند کاملا بازیافت شوند.آن ها یکی از مهمترین منابع انرژی های تجدید پذیر هستند و عموما جهت تولید کمپوست به لندفیل ها حمل می شوند.
2-بطری های پلاستیکی، قوطی ها، جعبه های مقوایی، پالت های چوبی و مواد کاغذی می توانند مورد استفاده مجدد قرار گرفته یا بازیافت شوند.
3-جهت بازیافت با یک شرکت محلی پیمان ببندید.با این راه هم پول زایداتتان را به دست می آورید و هم حمل و نقل آن ها را مجانی تمام می کنید.
4-در نهایت مواد ساخته شده از مواد بازیافتی را تهیه کنید.با این کار شما از برنامه های بازیافت حمایت کرده و پایداری کره زمین جهت ادامه حیات را افزایش می دهید.
تصویری از یک رستوران سبز مدرن ایجاد نمایید و کوشش هایی را برای آگاه سازی میهمانان و صاحبان دیگر رستوران ها جهت پیدا کرن نگرش جدید نسبت به طبیعت، آسیب های انسانی، تندرستی و زندگی صورت دهید.
اگر ایده های دیگری در باره کاهش زایدات غذایی رستوران ها دارید،خوشحال خواهیم شد که پذیرای آن ها بوده و آن ها را با دیگران هم به اشتراک بگذاریم.